news

Кофе-машина G1 C&SW Under Counter Design

Эта инновационная кофе-машина позволяет разгрузить вашу барную стойку, убрав громоздкие внутренности внутрь, под стойку и оставив для взгляда гостей только стильные космические группы для приготовления кофе.

g1seriessw_c.jpg

· кол-во групп: от 1 до бесконечности;
· бойлер по 6 литров на группу с контролем уровня воды;
· массивные группы с функцией предварительного смачивания;
· двойной контроль температуры в бойлере и на группах;
· два мощных парогенератора и кран подачи кипятка с бойлером на 6 литров;
· автоматический режим ожидания и выключения, точная настройка температуры на группе с шагом 0,1 С;
· цвет корпуса: белый + золото, красный или металлик;
· размеры: 41х49х40х45 см;
· мощность нагревательного элемента, Вт: 2700.

Восьмой вкус - сычуаньский перец, и это вибрация!

Сладость, горечь, кислота, соленость, холод (рецепторы TRPM8), жар (рецепторы TRPV1), умами... Восьмой вкус - сычуаньский перец, и это вибрация!

         Ученые из Университетского колледжа в Лондоне обнаружили, что вкусовые ощущения при поедании сычуаньского перца фактически являются ощущением вибрации: они возникают благодаря работе механорецепторных нервных волокон типа RA1. Исследование опубликовано в журнале Proceedings of the Royal Society B, кратко о нем пишет ScienceNow.

         Установить природу вкусовых ощущений удалось благодаря простому эксперименту. Нескольким добровольцам наносили на нижнюю губу молотый сычуаньский перец, при этом их пальцы находились на механическом вибраторе с переменной скоростью вращения. Участники эксперимента должны были подобрать частоту вибратора таким образом, чтобы тактильные ощущения в руке максимально соответствовали покалыванию в губе.

         Оказалось, что эта частота для разных добровольцев находится примерно в одном и том же диапазоне — около 50 герц. Механические ощущения этого диапазона проводят нервные волокна типа RA1. Их десенсибилизация (утомление) при помощи механической вибрации вызывала изменение «вкуса» при последующем контакте с перцем — пощипывания снижали свою частоту. Это, по словам ученых, говорит о том, что волокна RA1 являются общими как для механических, так и для характерных вкусовых ощущений от данной приправы.

         Вещество, которое вызывает «вкус» сычуаньского перца, было известно ранее, оно называется гидрокси-α-саншул. Однако какие именно физиологические механизмы опосредуют его действие, до сих пор было не ясно. Новое исследование, однако, не исключает то, что в передаче механических ощущений участвуют не только волокна RA1, но и другие, например, типа С.

         То что вкус в гастрономическом понимании складывается не только из ощущений сладости, горечи, кислоты и солености, было физиологам известно очень давно. Типичными обладателями таких нестандартных вкусов являются мята (ее действующее вещество, ментол, активирует холодовые рецепторы TRPM8) и чилийский перец (капсаицин воздействует на рецепторы горячего TRPV1). Также в 1908 году был открыт пятый вкус — мясной вкус умами, вызываемый действием глутамата и рибонуклеотидов на специальные рецепторы.

https://lenta.ru/news/2013/09/11/szechuan/

ALBA!

         Наряду с натуральной ванилью, корица является одной из самых популярных кондитерских специй. Почти все любят ее пряный, теплый аромат и вкус, ассоциирующийся с чем-то уютным, домашним, безопасным. Как бабушкина выпечка воскресным утром. Сочетание корицы с кофе и шоколадом является классическим и наилюбимейшим у наших гостей. Именно это обстоятельство побудило нас детально разобраться в предмете. Что же такое корица?
         Чаще всего мы имеем дело даже не с корицей, а ее близким родственником – китайским коричным деревом кассией. Она намного дешевле оригинала и потому более доступна. На рынке она маркируется как «индонезийская корица» и именно кассия распространена в торговле под маркой «корица». Внешне ее кора более толстая (2-3 мм), темного красно-коричневого цвета. Отличны два вида корицы и по химическому составу. А что же представляет из себя настоящая корица? Сорт цейлонской корицы ALBA - это сорт класса люкс. Сделан из самых молодых побегов коричного дерева и наитончайших слоев коры. Обладает самым ярким ароматом и вкусом.
         Цейлонская корица в палочках представляет собой 6-10 слоев тончайших внутренних слоев коры молодого коричного дерева, сложенных друг в друга сразу же после отделения от ствола. Затем многослойные палочки сушатся естественным способом в сухом проветриваемом помещении в течение 7 дней. Чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы. Особенности сорта ALBA:
- лучший в мире сорт цейлонской корицы;
- самая тонкая кора - самый маленький диаметр палочки;
- самая молодая кора, содержащая максимум полезных свойств;
- не пахнет, пока имеет вид палочки, в отличии от кассии. Отдает свой аромат только после разламывания или помола.
         Собирают ее следующим образом: двухлетние кустарники подрезают под корень и ждут появления новых побегов, с которых и срезают кору. Верхний грубый слой отделяют, оставляя только второй слой - именно он при высыхании скручивается в "бараний рог" - это и есть особое свойство настоящей корицы, которое отличает ее от кассии.
Друзья, как вы уже догадались, мы используем ТОЛЬКО настоящую корицу и предлагаем попробовать и оценить напитки с настоящей цейлонской корицей ALBA в нашей кофейне BIOLEPTICA!

Перец.Кофе.Шоколад или больше свежих вкусов - хороших и разных!

Перец.Кофе.Шоколад или больше свежих вкусов - хороших и разных!

     Мы любим открывать новые вкусы. Небанальные сочетания, но при этом гармоничные и яркие. А почему бы этой весной не освежить вкусовые рецепторы наших любимых клиентов?   Итак, наш первый герой - Сычуаньский перец!

     Сычуаньский перец представляет собой высушенные коробочки плодов колючего ясеня из семейства рутовые. Родоначальник этого представителя рутовых происходит из Южного Китая (от сюда и название). Именно оттуда он распространился по Японии, Непал, Индии, Корее. При созревании плоды ясеня лопаются и становятся очень похожи на звездочный анис, поэтому еще одно название этого перца – анисовый перец. Полученные коробочки могут быть различных цветов: красно-коричневыми, оливковыми, ярко-зелеными или темно-серыми, а внутренняя поверхность у них желтоватая. Семечки из коробочек удаляют, так как они портят вкус. Несмотря на название, эта пряность не относится к семейству перцевых. Эта специя обладает тонким цитрусовым ароматом с нотками лимона и теплыми древесными тонами. Острота сычуаньского перца не жгучая, а пикантная, покалывающая. На языке остается мятный, анисовый привкус и легкое онемение.

     Сычуаньский перец универсален, его уникальный вкус и аромат сочетается со многими блюдами и продуктами. Он входит в состав многих приправ. Например, смесь «пять ароматов» - классическая китайская специя. Хотя ценители тонкого и необычного вкуса этой специи не рекомендуют заглушать его другими, более резкими ароматами. Кулинары применяют этот необычный перец даже для приготовления десертов.

     В восточноазиатских странах, сычуаньский перец известен не только в качестве приправы, но и как источник многих полезных веществ. В нем содержатся витамины А, каротин, пиридоксин, тиамин, а также минералы: медь, железо, фосфор, калий, марганец, цинк и селен. В составе этого перца присутствуют антиоксиданты и эфирные масла. Сычуаньский перец это не только оригинальная приправа к блюдам, но и полезное для здоровья растение.

     В традиционной китайской медицине, эта пряность имеет широкое применение. Одно из важных воздействий сычуаньского перца – обезболивание, за счет содержания уникального активного соединения – гидрокси-альфа-саншул. Это липофильные алкалоиды,  возбуждающие нервные волокна типа RA1. В результате  реакции, возникает онемение. Это свойство желтодревесника применяют при лечении хронических болевых синдромов. Сычуаньский перец является природным анестетиком, не зря одно из его названий – «зубное дерево».

       Вдохновившись мы решили скрестить сычуаньский перец с нашими основными продуктами: кофе, молоко, шоколад. И знаете что? Это брак заключенный на небесах! Капучино с цитрусовым прянным шлейфом. Одновременно перечно-согревающей и ментолово–освежающий. Как будто две противоположные стихии сталкиваются и скрепляются в божественный союз! И ваши рецепторы просто немеют от неожиданности. А потом приходит озарение: именно это вам и нужно в сырой туманный весенний день. А если добавить неможко перчика в шоколад криолло? Лучше один раз попробовать. Равнодушных не найдется. Сычуаньский перец усиливает и без того богатый вкус шоколада, оставляя долгое послевкусие и удваивая эндорфиное воздействие.  Сычуаньский перец не просто обогащает вкусовую палитру привычных напитков,  он ломает наши концепции о классическом вкусе, вышвыривает нас за рамки собственных идей, пробуждает исследовательский зуд! Что же будет дальше?

Bioleptica – тонкое восприятие жизни

Как часто вам приходилось слышать такой диалог?
Клиент: Мне экспрессо!
Бариста: Эспрессо.
Клиент: Экспрессо!
Бариста: Эспрессо.
Клиент: Может хватит обезьянничать? Я и говорю экспрессо! – гражданин явно был раздражен.

     Что тут скажешь? Это пожалуй самая распространенная ошибка. И, порой, невозможно убедить человека, что в слове эспрессо нет буквы «к». Вроде налицо прямое созвучие со словом «экспресс» и их близкое значение. Но, эспрессо – итальянское слово, хоть и заимствованное из английского языка, но, имеющее свое самостоятельное происхождение. Термин, обозначающий совершенно уникальный новаторский процесс для своего времени (начало прошлого века). И итальянцы, как первопроходцы классического кофеварения, имеют право претендовать на правильное произношение - эспрессо.
     Ну так вот. Бариста берет холдер, наполняет его свежесмолотым кофе, разравнивает и темпирует «таблетку», промывает группу, вставляет холдер в группу и включает пролив. Под давлением 9 бар, из корзины холдера проступает маслянистая ароматная крема, собирающаяся к центру сетки в тягучую тонкую струйку. И эта квинтэссенция аромата, масел, вкуса, силы и души зерна, плотным шоколадным озерцом собирается в крошечную чашку. 30 миллилитров бодрости, способные встряхнуть и вывести из зимней спячки даже медведя.
      «А почему так мало?» - Следующий популярный вопрос. Клиент недоумевает – это же порция для Дюймовочки, а он как минимум Крот. Что-то тут бариста хитрит! Столько добра пропадает, да с этой «таблетки» можно стакан нацедить! Но, в этом деле, размер имеет значение, и, мало - не значит плохо. Тут как в игре - важно вовремя остановится и уйти, не растеряв все фишки: баланс, букет, аромат, текстура. Ведь эспрессо, это не горько - вяжущая нефть с нотками угля и кофеиновым передозом. Нет, нет и нет! Хотя и такое встречается. Особенность эспрессо, кроме малого объема - плотная эластичная крема, покрывающая всю поверхность чашки без разрывов. Её цвет равномерный, без вкраплений пузырей и светлых пятен, варьируется от темно-шоколадного до орехового. Собственно крема, это – масла, самое ценное что есть в зерне.
     Эспрессо готовится быстро: 20-35 секунд, до появления светлых капель в креме (явный признак выгорания масел), и выпивается тут же в 2-3 глотка, не отходя от стойки. Собственно, эспрессо самый скоропортящийся напиток в семействе кофе. Срок его жизни 3-5 минут, а дальше он теряет свои волнующие свойства. Это самый темпераментный, необузданный, мощный, жгучий и агрессивный напиток в кофейном семействе. Он словно кричит о своем происхождении: «Я итальянец, я южанин, я эспрессо! Концентрированный до преувеличения!»

     Нижеследующие параметры оценки качества напитка универсальны, и применимы не только для эспрессо и классических напитков на его основе, но и для всех других способов приготовления кофе: дриппы, кемекс, френч-пресс, аэропресс, джезва (турка) и сифон. В горячем виде и на льду. Все эти способы употребления чистого кофе, без маскировки: молоком, сахаром, специями, сиропами, шоколадом – самая объективная возможность познать сорт, раскрыть его потенциал, и честно признать – каков конечный продукт и стоил ли он усилий стольких людей?

visitcard.jpg

Итак:
1. Аромат – первое впечатление, оно же, часто и доминирующее. Обоняние, доставшееся нам от далеких предков - мощнейший инструмент в познании мира, защищающий нас от многих ошибок. Доверяйте обонянию, ибо ваш нос не врет. Аромат зерна, это прелюдия к познанию. Прежде чем сделать глоток, мы вдыхаем, и наши рецепторы расправляются как крылья бабочки. Ароматические структуры зерна очень разнообразны, и образуют сложный тандем со вкусом. Часто дополняя, а иногда и противореча друг другу.
2. Баланс – это то, что язык наш распознает сразу: кислотность, сладость, горечь, и их комбинация. Хороший баланс, это гармония всех трех элементов. По опыту могу сказать, что большинство людей реагируют в первую очередь, на кислотность и горечь. Интересный физиологический аспект. Думаю среднестатистический язык, воспринимает сладкий спектр, слабее всего. Но это вопрос тренировки. Каждый сорт имеет свои характеристики баланса. Есть сорта с преобладающей кислотностью, и наоборот, сладкие с низкой кислотностью. Горечь часто имеет характеристики специй, горького шоколада или хвойных смол. А не дефектов, как многие воспринимают. Дефекты вкуса это целый спектр, требующий особого внимания (но не в этот раз).
3. Букет или вкус. О, тут посложнее. Здесь необходима тренировка рецепторов. Вы удивитесь, какой богатый диапазон вкуса скрывает в себе кофейное зерно - мир в миниатюре. Помимо очевидного изобилия орехов, шоколадных, хлебно-бисквитных нот, есть огромный спектр кислот: красных и черных ягод, тропических фруктов, цитрусовых, зеленые яблоки, крыжевник, киви. Богатство специй: перцы, корица, ваниль, кардамон. Сладость карамели, жжённой патоки, меда, тростникового сахара, сладкие фрукты, ликеры, портвейны. Винно-коньячные оттенки, сухофрукты, чайные, грибные, древесные ноты, бекон и хамон, в конце концов. И, не забудьте про цветы, свежесть хвойных и мятных трав. И, это только малая часть вкусов и ароматов.Но не пугайтесь, и не насилуйте свои органы чувств. Весь этот огромный мир кофе не раскрывается сразу, его познаешь постепенно, и даже самое грубое нёбо со временем начинает узнавать оттенки, раскрывающиеся красочным веером. Конечно, если в Вашем распоряжении хорошее и свежее зерно, иначе это будет похоже на попытку добыть воду из пересохшего источника. Так вот, если в своей чашке вы узнали пару-тройку вкусовых ассоциаций - это победа. Лучше и быть не может, не верьте тем, кто находит в одной чашке десятки вкусов, да еще что-нибудь заковыристое (вроде розового варенья или вымоченного в хересе физалиса). Скорее всего он врун-фантазёр, ну или у него вкусовое расстройство. Доминирующих вкусов в одной чашке бывает не более 5, остальное – ассоциативный бред, конечно если мы не имеем дело с чем-то феноменальным.
4. Тактильность, или текстура. Тоже интересный параметр. Обычно описывается шероховатостью или гладкостью. Это физические ощущения слизистой рта, возникающие при тестировании напитка. Гладкость ощущается как маслянистость, скольжение. Потому она и гладкость - вспомните желе или манго? Шероховатость, это ощущение сухости, шершавости и покалывания мелких дисперсий (специй, какао бобов, ореховой пасты). Есть еще «тело» и «финиш». Немного субъективно, но, я бы их тоже отнесла к категории тактильности.
5. Тело или плотность напитка. Вполне осязаемое ощущение, когда ты понимаешь, что не водичку пьешь, а вполне самодостаточный и серьезный напиток. Когда он заключает твои рецепторы в плотные объятия, и вызывает ассоциативную лавину, даже против твоей воли. Не подготовленные люди морщатся и говорят: как крепко! Плотно друзья, плотно, крепость тут не причем, это не водка. Ну а если тело невзрачно – прозрачное как у речной нимфы, что ж, как говорится - дело вкуса.
6. Финиш или ощущение после глотка. Кофе уже выпили, а шлейф остался. Тут как в жизни - какая встреча, такое и послевкусие: долгое, играющее, доставляющее удовольствие или неприятный грязноватый осадок. А то бывает и вовсе финиша не вышло. Наш визави растворился в пространстве, не оставив о себе никаких воспоминаний.

chemex_1.jpg

      Вообще, как вы заметили, философия кофе имеет непосредственные пересечения с виноделием. Очень много заимствований в оценке вкуса и качества, культуре потребления. Селекция кофейных культур переживает сейчас небывалый подъем. И, благодаря работе фермеров, мы можем попробовать редкие по своим органолептическим свойствам сорта и гибриды. А развитие современных технологий приготовления кофе, позволяет без потерь раскрыть уникальные свойства зерна. И, если наше восприятие жизни происходит посредством органов чувств, давайте использовать их на всю катушку.

BIOLEPTICA (с) 2016, Третьякова Александра