Bioleptica – тонкое восприятие жизни

Bioleptica – тонкое восприятие жизни

Как часто вам приходилось слышать такой диалог?
Клиент: Мне экспрессо!
Бариста: Эспрессо.
Клиент: Экспрессо!
Бариста: Эспрессо.
Клиент: Может хватит обезьянничать? Я и говорю экспрессо! – гражданин явно был раздражен.

     Что тут скажешь? Это пожалуй самая распространенная ошибка. И, порой, невозможно убедить человека, что в слове эспрессо нет буквы «к». Вроде налицо прямое созвучие со словом «экспресс» и их близкое значение. Но, эспрессо – итальянское слово, хоть и заимствованное из английского языка, но, имеющее свое самостоятельное происхождение. Термин, обозначающий совершенно уникальный новаторский процесс для своего времени (начало прошлого века). И итальянцы, как первопроходцы классического кофеварения, имеют право претендовать на правильное произношение - эспрессо.
     Ну так вот. Бариста берет холдер, наполняет его свежесмолотым кофе, разравнивает и темпирует «таблетку», промывает группу, вставляет холдер в группу и включает пролив. Под давлением 9 бар, из корзины холдера проступает маслянистая ароматная крема, собирающаяся к центру сетки в тягучую тонкую струйку. И эта квинтэссенция аромата, масел, вкуса, силы и души зерна, плотным шоколадным озерцом собирается в крошечную чашку. 30 миллилитров бодрости, способные встряхнуть и вывести из зимней спячки даже медведя.
      «А почему так мало?» - Следующий популярный вопрос. Клиент недоумевает – это же порция для Дюймовочки, а он как минимум Крот. Что-то тут бариста хитрит! Столько добра пропадает, да с этой «таблетки» можно стакан нацедить! Но, в этом деле, размер имеет значение, и, мало - не значит плохо. Тут как в игре - важно вовремя остановится и уйти, не растеряв все фишки: баланс, букет, аромат, текстура. Ведь эспрессо, это не горько - вяжущая нефть с нотками угля и кофеиновым передозом. Нет, нет и нет! Хотя и такое встречается. Особенность эспрессо, кроме малого объема - плотная эластичная крема, покрывающая всю поверхность чашки без разрывов. Её цвет равномерный, без вкраплений пузырей и светлых пятен, варьируется от темно-шоколадного до орехового. Собственно крема, это – масла, самое ценное что есть в зерне.
     Эспрессо готовится быстро: 20-35 секунд, до появления светлых капель в креме (явный признак выгорания масел), и выпивается тут же в 2-3 глотка, не отходя от стойки. Собственно, эспрессо самый скоропортящийся напиток в семействе кофе. Срок его жизни 3-5 минут, а дальше он теряет свои волнующие свойства. Это самый темпераментный, необузданный, мощный, жгучий и агрессивный напиток в кофейном семействе. Он словно кричит о своем происхождении: «Я итальянец, я южанин, я эспрессо! Концентрированный до преувеличения!»

     Нижеследующие параметры оценки качества напитка универсальны, и применимы не только для эспрессо и классических напитков на его основе, но и для всех других способов приготовления кофе: дриппы, кемекс, френч-пресс, аэропресс, джезва (турка) и сифон. В горячем виде и на льду. Все эти способы употребления чистого кофе, без маскировки: молоком, сахаром, специями, сиропами, шоколадом – самая объективная возможность познать сорт, раскрыть его потенциал, и честно признать – каков конечный продукт и стоил ли он усилий стольких людей?

visitcard.jpg

Итак:
1. Аромат – первое впечатление, оно же, часто и доминирующее. Обоняние, доставшееся нам от далеких предков - мощнейший инструмент в познании мира, защищающий нас от многих ошибок. Доверяйте обонянию, ибо ваш нос не врет. Аромат зерна, это прелюдия к познанию. Прежде чем сделать глоток, мы вдыхаем, и наши рецепторы расправляются как крылья бабочки. Ароматические структуры зерна очень разнообразны, и образуют сложный тандем со вкусом. Часто дополняя, а иногда и противореча друг другу.
2. Баланс – это то, что язык наш распознает сразу: кислотность, сладость, горечь, и их комбинация. Хороший баланс, это гармония всех трех элементов. По опыту могу сказать, что большинство людей реагируют в первую очередь, на кислотность и горечь. Интересный физиологический аспект. Думаю среднестатистический язык, воспринимает сладкий спектр, слабее всего. Но это вопрос тренировки. Каждый сорт имеет свои характеристики баланса. Есть сорта с преобладающей кислотностью, и наоборот, сладкие с низкой кислотностью. Горечь часто имеет характеристики специй, горького шоколада или хвойных смол. А не дефектов, как многие воспринимают. Дефекты вкуса это целый спектр, требующий особого внимания (но не в этот раз).
3. Букет или вкус. О, тут посложнее. Здесь необходима тренировка рецепторов. Вы удивитесь, какой богатый диапазон вкуса скрывает в себе кофейное зерно - мир в миниатюре. Помимо очевидного изобилия орехов, шоколадных, хлебно-бисквитных нот, есть огромный спектр кислот: красных и черных ягод, тропических фруктов, цитрусовых, зеленые яблоки, крыжевник, киви. Богатство специй: перцы, корица, ваниль, кардамон. Сладость карамели, жжённой патоки, меда, тростникового сахара, сладкие фрукты, ликеры, портвейны. Винно-коньячные оттенки, сухофрукты, чайные, грибные, древесные ноты, бекон и хамон, в конце концов. И, не забудьте про цветы, свежесть хвойных и мятных трав. И, это только малая часть вкусов и ароматов.Но не пугайтесь, и не насилуйте свои органы чувств. Весь этот огромный мир кофе не раскрывается сразу, его познаешь постепенно, и даже самое грубое нёбо со временем начинает узнавать оттенки, раскрывающиеся красочным веером. Конечно, если в Вашем распоряжении хорошее и свежее зерно, иначе это будет похоже на попытку добыть воду из пересохшего источника. Так вот, если в своей чашке вы узнали пару-тройку вкусовых ассоциаций - это победа. Лучше и быть не может, не верьте тем, кто находит в одной чашке десятки вкусов, да еще что-нибудь заковыристое (вроде розового варенья или вымоченного в хересе физалиса). Скорее всего он врун-фантазёр, ну или у него вкусовое расстройство. Доминирующих вкусов в одной чашке бывает не более 5, остальное – ассоциативный бред, конечно если мы не имеем дело с чем-то феноменальным.
4. Тактильность, или текстура. Тоже интересный параметр. Обычно описывается шероховатостью или гладкостью. Это физические ощущения слизистой рта, возникающие при тестировании напитка. Гладкость ощущается как маслянистость, скольжение. Потому она и гладкость - вспомните желе или манго? Шероховатость, это ощущение сухости, шершавости и покалывания мелких дисперсий (специй, какао бобов, ореховой пасты). Есть еще «тело» и «финиш». Немного субъективно, но, я бы их тоже отнесла к категории тактильности.
5. Тело или плотность напитка. Вполне осязаемое ощущение, когда ты понимаешь, что не водичку пьешь, а вполне самодостаточный и серьезный напиток. Когда он заключает твои рецепторы в плотные объятия, и вызывает ассоциативную лавину, даже против твоей воли. Не подготовленные люди морщатся и говорят: как крепко! Плотно друзья, плотно, крепость тут не причем, это не водка. Ну а если тело невзрачно – прозрачное как у речной нимфы, что ж, как говорится - дело вкуса.
6. Финиш или ощущение после глотка. Кофе уже выпили, а шлейф остался. Тут как в жизни - какая встреча, такое и послевкусие: долгое, играющее, доставляющее удовольствие или неприятный грязноватый осадок. А то бывает и вовсе финиша не вышло. Наш визави растворился в пространстве, не оставив о себе никаких воспоминаний.

chemex_1.jpg

      Вообще, как вы заметили, философия кофе имеет непосредственные пересечения с виноделием. Очень много заимствований в оценке вкуса и качества, культуре потребления. Селекция кофейных культур переживает сейчас небывалый подъем. И, благодаря работе фермеров, мы можем попробовать редкие по своим органолептическим свойствам сорта и гибриды. А развитие современных технологий приготовления кофе, позволяет без потерь раскрыть уникальные свойства зерна. И, если наше восприятие жизни происходит посредством органов чувств, давайте использовать их на всю катушку.

BIOLEPTICA (с) 2016, Третьякова Александра